Pavé de saumon aux asperges vertes et sauce à l‘estragon

Enfin, la période des asperges est arrivée !

À partir du mois d‘avril, on peut acheter ses asperges directement à la ferme ou au marché maraîcher et exactement de là, elles sont particulièrement délicieuses.

Les asperges sont riches en potassium, phosphore, calcium, sodium et nombreuses vitamines (vitamines A, B1, B2, C et niacine). En outre, 100 g d‘asperges cuites ne comptent que 13 kcal (52 kJ). En combinaison avec du saumon, riche en acides gras oméga 3,  cette recette propose un plat léger et équilibré pour les premières journées estivales de l‘année.

Astuce : Si vous ne souhaitez pas manger les asperges le jour même de l‘achat, nous vous conseillons de les emballer dans un torchon humide pour les protéger contre le dessèchement.

Pavé de saumon aux asperges vertes et sauce à l‘estragon

Ingrédients pour 2 portions

• 500 g d‘asperges vertes
• 2 pavés de saumon (sans peau)
• 25 g de beurre
• 1 c.à.c. de zeste d‘un citron bio
• Sel
• Poivre
   

Ingrédients pour la sauce à l‘estragon

• 5 branches d‘estragon
• 1 œuf bio (petit)
• 1 jaune d‘œuf bio
• 1 c.à.c. de moutarde forte
• 1 c.à.s de vinaigre balsamique blanc
• 1 c.à.c. de piment d‘Espelette ou de piment rouge

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 °(chaleur tournante).
2. Éplucher la moitié inférieure des asperges vertes et couper les bouts.
3. Poser les asperges sur un papier cuisson et assaisonner avec du sel.
4. Faire fondre le beurre, mélanger avec le zeste de citron et verser sur les asperges.
5. Assaisonner le saumon avec du sel et du poivre des deux côtés et poser le saumon sur les asperges.
6. Faire cuire au four pendant environ 20 minutes.
7. En attendant, enlever les feuilles d‘estragon de leur tige et les couper finement. Battre l‘œuf et le jaune d‘œuf, la moutarde, le vinaigre balsamique et un peu de sel dans un bol au-dessus d‘un bain-marie pour  obtenir un sabayon.

Mélanger ensuite avec l‘estragon et assaisonner avec du piment et, éventuellement, une pincée de sucre.